Produrre birra è un’alchimia di ingredienti. Quattro ingredienti base + la mano creativa e professionale del birraio possono creare delle birre variegate e, seppur ispirate a stili già codificati, con un carattere unico.
Acqua
È il primo ingrediente nella lista presente in etichetta, perché rappresenta fino al 90% della birra.
Dal Novecento i birrai hanno iniziato ad intervenire sulle caratteristiche chimiche dell’acqua modificando il pH e i sali minerali, per avere delle acque compatibili con lo stile di birra dai produrre. Ogni stile, infatti, ha “la sua acqua”, ed alcuni degli stili di birra più famosi sono diventati celebri grazie alle caratteristiche dell’acqua usata per produrli.
Due esempi: le pilsner di Boemia realizzate con acqua estremamente morbida tipica delle falde acquifere vicine al luogo di produzione; le ale inglesi di Burton-on-Trent (Inghilterra) fatte con acqua particolarmente dura tipica di quella zona.
Malto d’orzo e altri cereali
Il malto più usato per produrre birra è quello di orzo. Un prodotto che si ottiene dalla maltazione del chicco del cereale, che viene sottoposto a germinazione, essiccazione e tostatura, al fine di attivare gli enzimi contenuti nel chicco ed estrarre gli zuccheri semplici che daranno nutrimento ai lieviti.
La tostatura del malto è il processo grazie al quale i malti prendono colori e caratteristiche differenti, che influiscono poi sul colore e le caratteristiche organolettiche della birra.
La ricetta per fare la birra spesso presenta malti diversi a cui spesso vengono anche aggiunti altri cereali. Alcune tipologie di birra prevedono, infatti, l’uso di frumento (come Blanche e Weisse), ma ci sono numerose birre prodotte anche con l’uso di farro, grano duro (e grani antichi), segale, avena, etc.
Luppolo
Il luppolo è una pianta a fiore rampicante della famiglia delle Cannabacee. Si trova in natura sia come pianta selvatica sia coltivata, con diverse varietà che spaziano tra le più amaricanti a quelle più aromatizzanti, tutte con la caratteristica di avere proprietà conservanti e antiossidanti.
Per produrre birra si utilizza solo il fiore femminile, ricco di resine e oli essenziali, nella fase di bollitura e per alcuni stili anche a freddo, durante la maturazione, nel cosiddetto dry hopping. Gli elementi oleosi favoriscono lo sviluppo dei profumi della birra e le resine donano il caratteristico gusto amaro e l’azione conservante.
Prima della scoperta delle caratteristiche del luppolo per aromatizzare e amaricare le birre si utilizzavano piante aromatiche.
Il luppolo influenza le caratteristiche organolettiche della birra nell’intensità dell’amaro e nel bouquet aromatico che spazia dall’agrumato all’erbaceo, dal floreale al terroso.
Lievito
Il birraio fa il mosto, il lieto fa la birra, dice il detto.
Infatti questo ingrediente gioca un ruolo fondamentale nella creazione finale della birra. Il lievito agisce sul mosto trasformando gli zuccheri in alcool e anidride carbonica e, a seconda del ceppo e delle temperature di fermentazione, produce aromi e componenti gustative.
I lieviti usati nella birra sono di due tipologie:
- Saccharomyces cerevisiae per le birre ad alta fermentazione (solitamente affiora a fine fermentazione e predilige temperature tra i 15 ed i 30°)
- Saccharomyces pastorianus per le birre a bassa fermentazione (precipita a fine fermentazione e predilige temperature di 6-15°)
Alcune birre vengono prodotte anche con fermentazione spontanea, prevedendo quindi l’uso di lieviti selvaggi e vari microorganismi, o con l’aggiunta di batteri lattici.
Altri ingredienti
Accanto ai quattro ingredienti base esistono anche altre aromatizzazioni che vengono usate per fare la birra: spezie, frutta e naturalmente l’italianissima iniziativa di usare uva e mosto (fresco o cotto) per la creazione delle Italian Grape Ale.
Non mancano ingredienti originali che sono stati usati negli anni, come ostriche, bacon, marshmallows, nero di seppia, e tantissime altre stranezze (per citarne una: malto affumicato con sterco di capra).