Quali sono queste fasi? Vediamole in maniera sintetica.
Macinatura e ammostamento
Il malto viene macinato con un mulino e ridotto grossolanamente.
Nel tino di ammostamento, il primo dei tini dell’impianto di produzione, viene miscelato il malto (o il mix di malti e cereali scelto) con acqua e si inizia un processo di riscaldamento in diverse fasi, affinché si avvii l’azione degli enzimi. A ogni temperatura, partendo dai 45/50 gradi fino ad un massimo di 78 gradi, gli enzimi agiscono sulle proteine e zuccheri del malto.
Semplificando, possiamo riassumere che gli enzimi lavorano per scindere le gli amidi più complessi, per avere zuccheri facilmente fermentescibili, creare nutrienti per i lieviti, avere o meno destrine, degradare le proteine. Ogni enzima che viene attivato ha riflessi sul gusto finale della birra, per questo ogni birraio ha una propria ricetta in cui segna temperature e tempi dell’ammostamento. Tutti gli enzimi, comunque, vengono inattivati a 78 gradi.
Filtrazione
A questo punto il mosto viene filtrato, separando le trebbie (i residui del malto) dal liquido. Le trebbie vengono anche “lavate” con acqua a circa 77 gradi, che estrae tutto lo zucchero rimasto all’interno.
Bollitura e whirpool
Il mosto così ottenuto, carico di zuccheri, passa nel tino di bollitura, dove è bollito al fine di concentrare il mosto, sterilizzarlo, inattivare gli enzimi ancora vitali, favorire la formazione e la precipitazione delle restanti proteine.
Questo processo, che dura tra i 60 e i 120 minuti, è anche il momento in cui viene aggiunto il luppolo, in più fasi, secondo quantitativi e tempi scelti dal birraio per la birra che vuole produrre. In generale, i luppoli che rilasciano l’amaro alla birra vengono introdotti all’inizio della bollitura, quelli che invece rilasciano aroma alla fine.
Al termine di questa fase il mosto passa nel whirlpool, una vera e propria “centrifuga” che crea un vortice che accumula le particelle pesanti per consentirne l’eliminazione.
Fermentazione
Il mosto viene raffreddato con uno scambiatore di calore – che lo porta alla temperatura ideale per la fermentazione del ceppo di lievito scelto – e convogliato nel tank di fermentazione. Si inocula il lievito e viene aggiunto ossigeno per farlo attivare. Così, dopo avere consumato tutto l’ossigeno, il lievito inizierà a fermentare con un pieno di forze.
La fermentazione anaerobica (ovvero quella che inizia quando il lievito ha finito l’ossigeno) trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica. A temperature alte di fermentazione, e a seconda del ceppo di lievito scelto, si formano spesso anche sostanze aromatiche e/o precursori di sostanze aromatiche che si svilupperanno poi durante la maturazione.
La fermentazione avviene a temperature diverse, a seconda del ceppo di lievito scelto dal birraio e quindi dallo stile di birra che si vuole ottenere.
La fermentazione primaria, nella fase tumultuosa, dura circa una settimana per le temperature più basse, circa due- tre giorni per quelle più alte.
La fermentazione secondaria, o maturazione, può avvenire in diversi modi. È importante perché genera reazioni secondarie di affinamento dovute ai lieviti: termina la trasformazione degli zuccheri in alcool portando alla saturazione della birra con anidride carbonica e la formazione di esteri. In questa fase può essere aggiunto ancora luppolo, per dare più carattere alla birra (dry hopping).
La maturazione in tank prevede un abbassamento graduale della temperatura, dando modo ai lieviti di lavorare lentamente per formare aromi ancor più complessi e chiarificare la birra con la precipitazione delle sostanze pesanti.
La maturazione in bottiglia ha un primo step che prevede l’aggiunta di zuccheri e lieviti per avviare una rifermentazione che consente il consumo dell’ossigeno presente nel collo del contenitore e crea anidride carbonica, un secondo che consiste nel portare le bottiglie a freddo per far maturare la birra secondo i principi già descritti.
Mentre le birre rifermentate in bottiglia sono già nel loro contenitore finale, quelle maturate in tank alla fine del processo vengono confezionate in contropressione in bottiglia, lattine o fusti.
A questo punto sono pronte ad arrivare sulle nostre tavole!
Cheers!