Aperitivo, pranzo, cena… sempre! La birra in tavola.
Diciamo la verità, seppur negli anni molti di noi si siano abituati a bere la birra in ogni contesto, anche da sola, è a tavola che a noi italiani piace degustare i buoni prodotti made in Italy. Quindi vediamo insieme come conservare, servire e abbinare la birra per renderla protagonista dei nostri incontri conviviali.
Avete acquistato la vostra birra, ma non intendete consumarla subito. Come conservarla?
Poche, semplici regole che possono aiutare a preservare le caratteristiche del prodotto anche a casa:
– no fonti di luce diretta
Se una bottiglia di birra viene lasciata all’esposizione diretta di luce intensa come i raggi solari, anche solo per 15 minuti, avviene un processo chimico capace di modificare un precursore che genera un odore intenso e spiacevole, rendendo imbevibile la birra.
– no fonti di calore e sbalzi termici
Gli sbalzi termici possono influenzare aroma e gusto della birra, quindi evitiamo di “stressarla”. Per fare un esempio estremo: non è il caso di conservarla sul caminetto acceso e poi passarla in freezer, perché rischiamo sia l’effetto gushing, che fa fuoriuscire la birra quando la stappiamo, sia di rovinarne la piacevolezza.
Quando dobbiamo servire una birra, va scelta la giusta temperatura di servizio, in quanto potrebbe influenzare le sensazioni organolettiche della birra e quindi il nostro abbinamento.
Scegliere la giusta temperatura aiuta a valorizzare la birra, ad apprezzarla. Se serviamo una birra esageratamente fredda rischiamo di intorpidire le papille gustative e di non godere al meglio sia il prodotto che il piatto che gustiamo in accompagnamento.
In generale, si parte da una temperatura di 4/8 °C per le birre chiare e lievemente aromatiche, si sale agli 11/12 °C per le ambrate più aromatiche, fino ad arrivare ai 15/16 °C per alcune birre da meditazione.
Oltre la temperatura, dobbiamo saper scegliere anche il giusto bicchiere in cui servirla.
Ogni stile di birra ha il proprio bicchiere, le diverse forme, infatti, hanno la capacità di esaltare o attenuare il ventaglio aromatico.
Poiché è difficile avere decine di bicchieri diversi in casa, il consiglio è di scegliere bicchieri stretti e slanciati per le birre a bassa fermentazione, che ne riducono il contatto con l’aria e la dispersione aromatica, aiutando la creazione del cappello di schiuma; bicchieri più ampi, come il tulipano, il baloon o l’italianissimo Teku, per le birre con più ampiezza aromatica e gustativa. Le birre americane e inglesi, nello specifico, trovano la massima espressione nella pinta.
Infine il bicchiere deve essere ben pulito, infatti è consigliato sciacquarlo sotto l’acqua corrente prima di usarlo, così da rimuovere le eventuali particelle di polvere o i microscopici residui di brillantante o detersivo che potrebbero influenzare la creazione della schiuma.
Come servire la birra in bottiglia?
Posizioniamo il bicchiere inclinato a 45°e, man mano che versiamo il contenuto, lo riportiamo in posizione verticale. Fermiamoci quando abbiamo riempito metà del bicchiere, aspettiamo che la schiuma si faccia più compatta e versiamo la birra restante. Importante è far creare la schiuma (salvo in quegli stili in cui non è prevista), al fine di far liberare l’anidride carbonica in eccesso e creare allo stesso tempo una sorta di “tappo” protettivo dall’ossigenazione.
Per le birre con un un fondo di lievito, possiamo decidere se lasciare il residuo in bottiglia senza berlo o versarlo delicatamente alla fine. I lieviti non fanno male! Ma la scelta dipende dai vostri gusti innanzitutto.
Siamo pronti finalmente al nostro abbinamento.
Dopo anni in cui la birra è stata associata solo alla pizza o al cibo “da fast food”, negli ultimi anni la birra a tavola ha trovato una sua nuova identità.
La varietà delle produzioni, i tanti stili esistenti, le diverse sfumature gusto-olfattive delle birre, fanno diventare il prodotto capace di abbinarsi a tutti i piatti della cucina italiana, sia tradizionale che moderna.
A tavola possiamo iniziare e finire con la birra, usandola anche come aperitivo o sostituita al bicchierino di fine pasto.
Per abbinare la birra possiamo scegliere di ispirarci alla tradizione europea e riproporre grandi classici. Un esempio su tutti è sicuramente la tradizione irlandese di abbinare le ostriche con le stout.
Se invece vogliamo percorrere la strada più ricercata, possiamo mettere in pratica la teoria di concordanza o contrapposizione dell’insieme delle sensazioni date dal cibo e dalla birra. Dobbiamo, quindi, conoscere ed analizzare le caratteristiche del cibo ed abbinare le caratteristiche della birra.
In breve possiamo agire così.
Quando mangiamo un piatto riscontriamo delle sensazioni ben percepite, che classifichiamo in due grandi macro famiglie: sensazioni morbide e sensazioni dure.
Le sensazioni morbide comprendono la grassezza, l’untuosità, la succulenza, la tendenza dolce e la dolcezza. Le sensazioni dure comprendono la sapidità, la speziatura, l’aromaticità, la tendenza amara e la tendenza acida.
Assaggiamo un piatto e cerchiamo di capire quali sensazioni sono presenti, tra dure e morbide, valutiamo le intensità delle sensazioni, gli aromi sprigionati dal piatto, la struttura generale, la persistenza retrogustativa delle sensazioni. Quando valutiamo un piatto complesso, cerchiamo di concentrarci prima sui singoli ingredienti e poi sulla totalità delle sensazioni che rilasciano nel loro insieme.
Faremo la stessa cosa per la birra, secondo le indicazioni di degustazione che abbiamo dato qualche puntata fa.
A questo punto, conoscendo sia il piatto che la birra, possiamo abbinarli cercando il massimo equilibrio per evitare che uno dei due prevalga sull’altro. L’armonia di un abbinamento, inoltre, ci consente di riequilibrare la bocca, preparandola ad un nuovo boccone e sorso.
In linea davvero generale possiamo seguire queste indicazioni che seguono, anche se vi ricordiamo che ogni birra ha sfumature tanto differenti dalle altre che solo la pratica e la conoscenza ci più aiutare a creare l’abbinamento perfetto. O, perlomeno, quello che più soddisfa i nostri sensi!
Birra dolce:
per concordanza con piatti delicati, pasticceria, per contrapposizione formaggi stagionati e cibi piccanti, carni stracotte
Birra amara e astringente:
per contrapposizione le fritture e i cibi oleosi, carni dolci e grasse, formaggi a pasta molle
Birra acida:
per contrapposizione alimenti grassi, insaccati che lasciano una patina, verdure dal carattere terroso, formaggi erborati
Birra sapida:
per contrapposizione verdure delicate e non terrose, formaggi filanti, pesce bianco grasso
Birra speziata:
per concordanza su cibi speziati, ma senza sovraccaricare le sensazioni per evitare di assuefarci o peggio provocare assuefazione alle sensazioni
Birra affumicata:
carni alla griglia, salumi stagioni, prodotti caseari affumicati